Tishpishti, un dulce sefaradí en la cocina de Turquía
Las comunidades judías que partieron de España hacia los países musulmanes tienen una gastronomía casi idéntica a la de sus vecinos; de hecho, la ley musulmana también prohíbe el consumo de carne de cerdo y utiliza poco y nada los productos lácteos en la preparación de las comidas. Por eso fue muy fácil desarrollar una dieta en España y Portugal que combinaba los estilos árabes y judíos.
En el apogeo del Imperio Otomano, Turquía controlaba muchas regiones del Asia Menor y acogió a las comunidades sefardíes. Hoy en día, su cocina cuenta la historia de la migración y la utilización de nuevos ingredientes para adaptar las preparaciones a las rigurosas leyes religiosas. Es que aquí en Turquía, la mezcla mundial de especias, condimentos y recetas es el resultado de una expansión culinaria proveniente del intercambio comercial, ya que Constantinopla, la actual Estambul, era un nudo de rutas comerciales.
En la fusión de la cocina sefaradí y turca, muchos platos conservan inclusive sus nombres en ladino o español. Aromática, sensual y colorida, utiliza todo lo que pueda proporcionar sabor y agregar belleza y placer a la preparación. En especial los postres se vieron influenciados por la tradicional afición a los dulces del paladar turco, utilizando jarabes y almíbares por ejemplo para preparar las típicas tortas de naranja que son patrimonio de todas las comunidades judías del Mediterráneo.
Ya que estamos hablando de postres, presentaremos el tishpishti, un dulce sefaradí llamado también a veces Revani, en honor a un poeta turco que vivió en el siglo XVI. Podrán verlo también en las cartas de los restaurantes como tezpi?ti, tishpitti, tichpichti y tezpistil. Se cree que su nombre proviene de la combinación de las palabras turcas “tez” que significa rápido, y “pisht”, hacer o elaborar, que nos indica que es un pastel que se cocina rápidamente.
Hay muchas recetas de tishpishti pero podemos decir que es una especialidad judeo-española de Turquía; consiste en un pastel de nueces bañado en almíbar que actualmente se consume todo el año aunque hasta hace algún tiempo estaba reservado para las celebraciones como Pesaj (Pascua hebrea) o Rosh Hashana (Año Nuevo).
Los ingredientes varían de acuerdo a la disponibilidad; por ejemplo almendras en lugar de nueces, u otros frutos secos, almíbar de miel o almíbar de azúcar con limón. En vez de harina puede utilizarse sémola o harina de almendras. Otra versión es la torta de nueces con coñac. Lo mejor es preparar el pastel un día antes… ¡todos sus invitados le pedirán la receta!
Foto: vía Wiki Commons
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